Amiloplasto
La presente invención se refiere a los productos derivados del trigo completamente ceroso, en particular a las harinas de trigo completamente ceroso tratadas o no térmicamente, a los almidones de trigo completamente ceroso, así como a sus procedimientos de preparación. La invención también se refiere a los usos de estos productos, en particular para la fabricación de productos alimentarios y no alimentarios.
La invención también se refiere a un procedimiento de obtención de estos productos, en particular de estos almidones o de estas harinas BFW-HT, y a sus usos en la fabricación de almidones, para la fabricación de productos alimentarios, o de productos no alimentarios.
Los resultados analíticos de los productos resultantes de la invención, harina y almidón cerosos completos, muestran que la harina y el almidón presentan ventajosamente una ausencia de retrogradación, dada la ausencia de amilosa.
El objeto de la invención es, por tanto, utilizar una harina o un almidón definidos para fabricar productos lácteos, productos de galletería, salsas, platos preparados y alimentos para animales.
Almidón termoplástico
Además, se comprobó que la hidrólisis con una ß-amilasa permitía reducir el tamaño de las moléculas de amilopectina dejando intacta su estructura ramificada, lo que permitía aumentar la viscosidad de los geles obtenidos posteriormente, para una concentración en peso constante de amilopectina.
Por lo tanto, se observa que la etapa de hidrólisis permite reducir la tasa de retrogradación del producto, lo que se ilustra con la disminución de la entalpía en función del aumento del grado de hidrólisis.
Celulosa
Enzima: glucosa-6-fosfato isomerasaSustrato: glucosa-6-fosfatoProducto: fructosa-6-fosfatoMecanismo: conversión de un grupo aldehído en un grupo cetona, apertura del anillo y formación de una furanosa.
Fosforilación de la fructosa-1,6-difosfato. Cuando se inicia este paso, la MV es irreversible. Está regulado por los reguladores alostéricos ATP y AMP (monofosfato de adenina y no aprendido en un entorno profesional). Inhibición alostérica si hay mucho ATP y activación alostérica si hay mucho AMP